Certaines procédures de brassage à domicile sont complexes alors que d’autres sont simples. Cependant, ce n’est pas parce qu’un processus est simple qu’il n’est pas important. Le refroidissement du moût est un procédé simple sur le plan conceptuel, mais très important pour la qualité de la bière. Malheureusement, comme le refroidissement du moût est simple et se fait vers la fin de la journée de brassage, beaucoup de brasseurs à domicile y prêtent peu d’attention.

Raisons de refroidir le moût

Après l’ébullition, le moût doit être refroidi pour diverses raisons. Le moût doit être suffisamment frais pour que la levure puisse survivre et donner de bons résultats dans la fabrication de la bière. La plupart des levures d’ale fonctionnent mieux entre 68-72° F (20-22° C) ; la plupart des levures blondes fonctionnent mieux à 45-57° F (7-14° C). De plus, pour éviter le choc d’un changement rapide de température, la différence de température entre votre culture de levure et le moût devrait être inférieure à 10° F (-12° C) au moment du lancer.

Il y a d’autres raisons que la santé des levures pour refroidir le moût. Le refroidissement du moût provoque la formation de solides, appelés rupture à froid, qui tombent de la solution. Lorsque le moût est transféré de la bouilloire au fermenteur, cette matière cassante est laissée sur place.

Le refroidissement du moût ralentit également la production de sulfure de diméthyle (DMS). Le DMS est une substance volatile produite dans certains moûts, principalement ceux fabriqués à partir de malts blondes. Le DMS sent le maïs cuit et est généralement considéré comme un défaut de la bière, bien qu’il soit perceptible et intentionnel dans certaines bières commerciales.

Le refroidissement rapide du moût ralentit également la croissance de certains contaminants du moût. Une fois que le moût tombe en dessous de 160° F (71° C), il existe de nombreuses bactéries – connues sous le nom de spoilers de moût – qui peuvent se développer rapidement et produire des arômes à partir du moût. Le passage rapide du travail à la température de fermentation et le tangage de la levure minimise l’impact de ces bactéries sur votre bière.

Démarrage à chaud

Beaucoup de brasseurs commencent leurs fermentations « chaudes ». Au lieu de refroidir le moût jusqu’à la température de fermentation, ils arrêtent de refroidir de 5 à 10 degrés Fahrenheit (3 à 6 degrés Celsius) à court, puis de lancer leur levure. La raison habituelle donnée est qu’un moût chaud permet un démarrage rapide, ce qui aidera la levure à coloniser le moût plus rapidement et à évincer toutes les bactéries parasites. Lorsque vous décidez de vous réchauffer ou non, il y a quelques points à prendre en considération.

Un moût chaud permet un démarrage plus rapide de la levure. Mais il propulsera également tous les contaminants bactériens à se développer plus rapidement. Puisque les bactéries peuvent se diviser plus rapidement que la levure, vous ne gagnez pas vraiment d’influence en commençant au chaud. De nombreuses molécules aromatisantes sont produites au début de la fermentation, tandis que les levures se multiplient. Ces molécules sont produites en beaucoup moins grand nombre plus tard, lorsque les cellules de levure ont atteint leur densité maximale et fermentent, mais ne se divisent pas. Ainsi, le démarrage d’une fermentation à chaud peut entraîner la présence d’un plus grand nombre de sous-produits de fermentation dans votre moût. Si vous vous efforcez de faire une bière au goût « propre », il est préférable de commencer à la température de fermentation. Le démarrage à chaud signifie également qu’une plus grande quantité de matière potentielle de rupture à froid reste dissoute dans le moût. Certaines de ces matières peuvent contribuer à la formation de brume sèche dans votre bière finie. Les brasseurs à domicile ont quelques options quand il s’agit de refroidir le moût.

Faire le plein d’eau froide

Les brasseurs d’extraits font généralement bouillir un moût concentré, un moût plus petit que le volume du lot. Après l’ébullition, on ajoute de l’eau pour obtenir un lot complet. Par exemple, le brasseur peut faire bouillir trois gallons (11 L) de moût, puis ajouter deux gallons (7,6 L) d’eau pour obtenir un lot de 5 gallons (19 L) de bière.

Évidemment, l’eau utilisée pour faire l’appoint peut absorber une bonne partie de la chaleur. Pour augmenter la « puissance de refroidissement » de cette eau, elle peut être réfrigérée pendant la nuit. Assurez-vous que les contenants d’eau sont propres et désinfectés et qu’ils peuvent être scellés. L’eau conservée dans un réfrigérateur peut prendre des saveurs des aliments si elle n’est pas dans un contenant scellé.

Avant de mélanger cette eau avec votre moût, aérez bien l’eau. Vous pouvez le faire en secouant vigoureusement le contenant pendant 45 à 60 secondes, ou vous pouvez utiliser un dispositif d’aération à pompe à poisson ou un réservoir d’oxygène. Les liquides froids peuvent contenir plus de gaz que les liquides chauds, de sorte que l’aération de l’eau d’appoint froide peut grandement faciliter l’aération globale.

Lorsque vous mélangez de l’eau froide et du moût chaud, ajoutez d’abord l’eau froide à votre fermenteur, puis ajoutez lentement le moût chaud. Remuez le moût avec une cuillère propre et désinfectée pendant que vous mélangez les deux. Ne jamais ajouter du moût chaud à une tourie avant l’eau froide, car la chaleur peut la casser.

L’inconvénient de transférer le moût chaud dans l’eau froide sans le refroidir d’abord, c’est que l’on transporte tout le moût chaud potentiel dans le fermenteur. Si vous voulez vous débarrasser de cette matière de rupture, vous pouvez d’abord transférer le moût à l’eau froide dans un seau désinfecté et attendre environ 15 minutes que la matière de rupture se tasse. Ensuite, vous pouvez siphonner le moût clair jusqu’à votre fermenteur principal.

Dans l’évier

Un moût de cinq gallons ou moins peut facilement être refroidi en submergeant votre théière dans un évier. Ceci transfère la chaleur de votre moût à l’eau. Pour ce faire, posez un couvercle sur la casserole après l’ébullition, placez la casserole dans un évier et remplissez l’évier d’eau froide. Pour accélérer le refroidissement, agitez l’eau dans l’évier toutes les deux minutes et changez l’eau dans l’évier toutes les cinq à sept minutes. Remuez également le moût avec une cuillère propre et désinfectée chaque fois que vous changez l’eau. Ces deux choses garderont l’eau froide à côté de l’extérieur du pot et le moût chaud à côté de l’intérieur du pot.

Une fois que la théière est refroidie au point où vous pouvez la toucher confortablement pendant quelques secondes, mettez de la glace dans l’évier et remplissez-la d’eau. Vous aurez besoin d’un total d’environ trois à quatre livres de glace par gallon de moût pour le refroidir rapidement. La quantité exacte dépend du degré de froid du moût au moment où vous commencez à le glacer. Continuez de changer l’eau de refroidissement et d’ajouter de la glace chaque fois que la glace fond. Commencez à vérifier la température de votre moût – à l’aide d’un thermomètre propre et désinfecté – une fois que le pot est froid au toucher. Une fois que le moût est refroidi à la température désirée, transférez-le à votre fermenteur.

Même si vous ajoutez de l’eau d’appoint froide à votre moût, il est conseillé de le refroidir dans un évier ou une cuve. Si le moût chaud est éclaboussé, il peut foncer considérablement. Cela peut se produire même si vous versez le moût chaud dans de l’eau froide, surtout si vous le versez dans un entonnoir. Quoi que vous fassiez, ne versez pas de moût chaud dans une passoire – cela noircira définitivement le moût et laissera votre bière sujette à un rassissement rapide. Enfin, le moût chaud peut causer des échaudures – donc chaque fois que vous le refroidissez avant de le déplacer n’importe où, plus vous serez en sécurité.

Je refroidis toujours n’importe quel moût – même le moût que je prépare pour les levures d’entrée – avant de le transférer. Ainsi, mes vers de couleur claire (ou verrues de départ) restent de couleur claire et je ne risque pas de s’ébouillanter. Le refroidissement du moût avant le transfert permet également de séparer le moût d’une partie de la matière à rupture à froid.

Si vous refroidissez votre moût dans l’évier et ajoutez de l’eau d’appoint, vous n’avez pas besoin de refroidir le moût jusqu’à la température de fermentation. Il suffit de refroidir le moût jusqu’à ce que vous puissiez le toucher confortablement pendant quelques secondes, puis de transférer le moût dans votre fermenteur.

Refroidisseur à moût à immersion

Il est possible de refroidir cinq gallons ou plus de moût dans un évier ou une baignoire, mais cela prendrait du temps. De plus, vous auriez besoin de transporter le moût à l’eau et cela pourrait être dangereux. Heureusement, les brasseurs à domicile disposent d’un moyen sûr et efficace de refroidir un moût sans avoir à le déplacer – avec un refroidisseur à immersion.

Un refroidisseur à immersion est un serpentin métallique – généralement en cuivre – qui est placé dans du moût chaud. Il a des tubes ou des tuyaux qui partent des deux extrémités. L’eau qui circule dans les serpentins absorbe la chaleur et la transporte hors du moût. Lorsqu’il est utilisé correctement, un refroidisseur à immersion refroidit le moût beaucoup plus rapidement qu’un refroidisseur dans l’évier d’une cuisine.

Pour utiliser un refroidisseur à immersion, placez le refroidisseur propre dans votre moût environ 15 minutes avant que l’ébullition ne soit terminée. La chaleur du moût l’assainira. Accrochez une extrémité du tube du refroidisseur à votre source d’eau et placez l’autre extrémité dans un évier, près d’un drain ou à un endroit pouvant recevoir de l’eau chaude. Il se peut que vous ayez besoin d’alourdir l’extrémité « out » pour qu’elle reste en place.

Après l’ébullition, mettez l’eau dans le refroidisseur. À l’aide d’un porte-moule ou d’un gant de barbecue propre, attrapez le dessus du refroidisseur et faites-le tourbillonner plusieurs fois dans le moût pour faire circuler le moût. (Ne laissez pas le porte-moule toucher le moût.) Le moût en circulation passera devant les serpentins du refroidisseur et empêchera le moût froid de s’accumuler autour d’eux. Faites tourbillonner le moût toutes les cinq minutes environ. Mettre un couvercle sur la bouilloire ralentit légèrement le refroidissement, mais empêche les contaminants en suspension dans l’air de tomber dans votre moût. Une fois que l’extérieur de la bouilloire est froid au toucher, prenez la température du moût toutes les cinq minutes environ avec un thermomètre désinfecté. Lorsque votre moût est refroidi, transférez le moût dans votre fermenteur.

Refroidisseur à contre-courant

Une autre façon de refroidir votre moût est d’utiliser un refroidisseur à contre-courant. Un refroidisseur à contre-courant est essentiellement un tube dans un tube. Le moût chaud s’écoule dans le refroidisseur et traverse la chambre à air. L’eau froide s’écoule dans la direction opposée à travers le tube extérieur. Lorsque le moût se déplace dans le refroidisseur, il rencontre de l’eau de plus en plus froide et transfère continuellement de la chaleur à cette eau. Certains refroidisseurs sont fabriqués en cuivre tandis que d’autres sont fabriqués avec des tubes en nylon qui passent dans un tuyau d’arrosage. Le cuivre conduit beaucoup mieux la chaleur que les tubes, mais il est aussi plus cher.

Les refroidisseurs à contre-courant sont généralement fixés à une vanne sur la bouilloire. Après l’ébullition, l’eau est mise en marche et la vanne est ouverte. Le moût chaud et clair s’écoule dans le refroidisseur et le moût refroidi et trouble sort par l’autre extrémité. Un refroidisseur à contre-courant refroidira rapidement votre moût jusqu’à la température de tangage, mais le moût qui en sortira sera trouble. Le moût est trouble parce qu’il contient tous les solides précipités de la rupture à froid. Pour vous en débarrasser, vous pouvez d’abord diriger votre moût du refroidisseur vers un seau désinfecté. Une fois que la matière de rupture s’est déposée au fond du seau, vous pouvez transférer le moût dans votre fermenteur et lancer la levure.

La température du moût à la sortie du refroidisseur dépend d’un certain nombre de facteurs. Des températures d’eau plus froides, des longueurs de refroidisseur plus longues, plus de turbulence à l’intérieur du refroidisseur et un débit de moût plus lent augmentent la « puissance de refroidissement » du refroidisseur. Si vous mesurez la température du moût à la sortie du refroidisseur, vous pouvez modifier le débit de moût à l’aide d’une pince à tuyau pour atteindre la température cible.